РЕКЛАМА
Счетчик
Яндекс.Метрика

Как использовать вино в кулинарии

  загруженоДобавление вина не только придает блюду изысканный аромат, но и обогащает его вкус, а зачастую – меняет консистенцию и ускоряет приготовление кушанья.

 

 

 

Различные алкогольные напитки издавна используются в кулинарии. Особенно популярны рецепты с вином в странах с развитыми традициями виноделия.

Правильный выбор вина

Как правило, нет необходимости использовать для приготовления блюд дорогие марочные вина – подойдут и более дешевые разновидности. Главное, чтобы вино было натуральным и ароматным. Чем раньше добавляется вино в блюдо, тем меньше требований к его качеству. Так, для маринования шашлыков можно использовать самые дешевые вина, а вот для добавления в желе или для пропитки десертов желательно выбрать благородные сорта вина с выраженным ароматом.

Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда – белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин. В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток.

Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже – с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина. Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято – яркий аромат какао  забивает легкий запах вина. Для десертов из шоколада больше подойдет крепкий душистый алкоголь – например, коньяк, ром, различные ликеры.

Секреты использования вина

Как можно использовать вино в кулинарии? Обычно из благородного напитка делают маринады, используют его в качестве основы блюда (например, тушат в вине мясо) или ароматизируют вином уже почти готовое кушанье.

Высокое содержание кислот делает вино прекрасной основой для маринадов. Кислоты и спирт размягчают мясо и сокращают время его приготовления. Время маринования зависит в первую очередь то того, какой продукт используется. Так, жесткое мясо, особенно дичь, может мариноваться в вине всю ночь, а для рыбы достаточно и двадцати минут. Для приготовления маринада в вино комнатной температуры следует добавить соль, перец и другие специи по вкусу.

На основе вина получаются очень вкусные и оригинальные соусы. Самое простое – налить немного вина на сковородку, на которой жарилось мясо, добавить соль и специи и прокипятить. Смешанное с мясным соком вино потеряет свою крепость и приобретет богатый, насыщенный вкус. Оно будет хорошим дополнением к бифштексами и лангетам. Чтобы загустить такой соус, в него можно добавить немного муки или крахмала. Для этого небольшое количество соуса остужается в чашке и тщательно, чтобы не было комков, смешивается с мукой. После этого мучная смесь добавляется к соусу и доводится до кипения при помешивании.

Для приготовления рыбного соуса на сковороду после жарения рыбы выливается вино, уваривается до половины объема и смешивается с густыми сливками. Поскольку кислота, содержащаяся в вине, помогает свернуться белку в сливках, сливочные соусы с вином получается густыми и нежными. Можно поступить еще проще, смешав концентрированный рыбный бульон, белое вино и творожный сыр – такой соус с деликатным вкусом очень хорошо подходит к отварной и припущенной рыбе.

Приготовление супов с вином имеет свои особенности. Так, вино очень хорошо подходит к сырным супам, так как снижает температуру плавления сыра. А вот корнеплоды, сваренные в вине, получается жесткими из-за винных кислот. Поэтому в такие супы лучше добавлять вино в самом конце приготовления, когда картофель, морковь и другие овощи уже сварились.

Когда в вине тушится мясо, лучше добавлять напиток в начале приготовления. В таком случае мясо пропитается ароматом и приготовится быстрее, а вкус вываренного вина станет более плотным.

Оставить комментарий